Le cardon (ou carde) est un légume d’hiver et est présent pour les repas de fêtes pour accompagner une viande (région lyonnaise et Provence). Seules ses côtes se mangent, qui se rapprochent de celles des blettes par leur aspect et de l’artichaut par leur goût.
Se cuisine le plus souvent en gratin, mais aussi en faire un flan avec des oeufs, de la béchamel et du fromage rapé…